去皮切分后的果蔬原料必须再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化，如大白菜、结球甘蓝，切丝后还需再清洗一次，原因在于清洗除去微生物和细胞汁液，这样在随后的储存中减少微生物的増长以及防止酶的氧化褐变。
　　清洗之后，一般用低速离心机脱水。就水果蔬菜而言，如去皮的苹果、梨和马铃薯，主要的质量问题是褐变，造成外观变劣，因此，脱水后加用抗氧化剂来加强保护，欧共体国家允许使用的有抗坏血酸及盐、柠檬酸及盐，在300mg/L以内。亚硫酸盐被允许用在马铃薯中，残留允许量为50mg/L。