米最重要的中心部分为胚芽。顾名思义，所谓的“芽”，乃是生出新的生命的部分，米所具有的种种营养就集中在于此地。胚芽蕴含丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质，且含微量元素钙、铁、锌、硒等。