新鲜蔬菜一经加工处理后，即丧失了生活的机能，不再具有天然的抗病性与耐贮性。而且蔬莱制品营养丰富，含酸分又很少,所以容易遭受微生物(细菌、酵母菌和霉菌)的浸染而引起败坏和腐烂。微生物大量存在于空气和水中，也大量附在蔬菜原料、加工用具和操作人员手上，它们是微小的单细胞生物，是引起蔬莱制品败坏和腐烂最主要的原因。因此，保存蔬菜制品，必须始终注意微生物的问题。应设法使蔬菜制品本身成为一种不利于微生物活动的场所，又要利用某些微生物的有益活动来抑制其他有害微生物的活动。
　　同时，对于那些本身不能抑制微生物活动的蔬菜制品，则应该装入密封的容器内，进行杀菌处理，使产品得以保存。另外，任何蔬菜制品，还需要注意防止各种酶的作用，隔离空气，防止氧化,以达到减少维生素C的损失及其他生物化学变化的目的。
　　勿使蔬菜制品吸潮、发酵、生霉和变色。